Gewerbliches Donut-Rezept

Donut ist ein süßer, frittierter Hefeteigring – eine Mischung aus Mehl, Zucker, Sahne und Eiern, glasiert mit Schokoladencreme.

1. Teigvorbereitung: 15g Klebreismehl + 50ml Wasser in einem Milchtopf kochen und zu einer Klebreispaste verrühren. Herd ausschalten. Abkühlen lassen, dann die glatte Klebreispaste für mindestens eine Stunde kühl stellen.
2. Alle Zutaten abwiegen.
3. Die Klebreispaste aus dem Kühlschrank nehmen und die „Klebreispaste" mit den Zutaten des Hauptteigs (außer Butter) vermischen.
4. Die Klebreispaste mit dem Teig verkneten, um eine grobe Teigmischung zu erhalten.
5. Für 20 Minuten in die Teigknetmaschine geben.
6. Butter in Stücke schneiden und beiseitestellen.
7. Die geschnittene Butter hinzufügen und mit dem Teig vermischen, dann den Teig für 40 Minuten ruhen lassen.
8. Warten, bis sich eine Membran im Teig gebildet hat.
9. Garzeit auf 2 Stunden einstellen (90 Minuten werden empfohlen).
10. Warten, bis der Teig auf das 2- bis 2,5-fache seiner ursprünglichen Größe aufgegangen ist. Den Teig herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig 10 Minuten entspannen lassen.
11. Den Teig ausrollen und zu gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Platten drücken.
12. Mit Metallformen nacheinander ausstechen. Auf ein Backblech legen und ein zweites Mal gehen lassen.
13. Reichlich Öl in die automatische Austragsfritteuse geben und warten, bis die Frittieröltemperatur auf 120 °C steigt.
14. Den Donut mit einem Pfannenwender in den Topf geben oder gleiten lassen und mit Stäbchen herunterdrücken. Das auf dem Teig haftende Ölpapier löst sich von selbst.
15. Den Donut wenden. Wenn der Teig goldbraun wird, ist der Donut gar. Nicht zu lange frittieren. Die Donuts auf saugfähiges Papier legen und abkühlen lassen.
16. Schokolade vorbereiten und im Wasserbad schmelzen, dann den Boden der frittierten Donuts in die Schokoladencreme tauchen und trocknen lassen.

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